充分利用菠菜:最大化抗氧化劑葉黃素

根據瑞典林雪平大學的研究,以冰沙或果汁的形式吃菠菜 – 這是獲得抗氧化劑葉黃素的最佳方法。在深綠色蔬菜中發現了高水平的葉黃素,該大學的研究人員比較了不同的製備新鮮菠菜的方法,以最大限度地提高成品中葉黃素的含量。研究結果發表在「 食品化學 」雜誌上。

許多患有動脈粥樣硬化(動脈狹窄)的人患有可以在血液中測量的低度慢性炎症。這種炎症與心肌梗塞的風險增加有關。林雪平大學的一個研究小組之前曾研究過抗氧化劑葉黃素的作用。這是一種天然的脂溶性色素,存在於植物中,特別是在深綠色蔬菜中。研究人員在他們的最新研究中表明,葉黃素可以抑制冠狀動脈疾病患者免疫細胞的炎症。他們還表明,葉黃素可以儲存在免疫細胞中,這意味著可以在體內建立葉黃素儲備。這導致研究人員懷疑是否有可能通過增加葉黃素的膳食攝入量來影響血液中的葉黃素水平。

在這項新研究中,研究人員研究了哪種製備方法是獲得葉黃素的最佳方法。他們選擇研究含有較高水平葉黃素的菠菜,並被許多人食用。正如許多其他營養素一樣,葉黃素也會被熱量降解。

「這項研究的獨特之處在於我們使用了在家烹飪食物時經常使用的製備方法,我們比較了幾種溫度和加熱時間。我們還研究了菠菜冷食的製備方法,如就像沙拉和冰沙一樣,「醫學與健康科學系教授兼心髒病學顧問Lena Jonasson說。

為了模擬日常生活中經常使用的製備方法,研究人員在超市購買了菠菜。它們使菠菜經過例如油炸,蒸煮或煮沸達90分鐘,並在不同時間測量葉黃素含量。

例如,在湯或燉煮熟的菠菜不會被加熱到高溫或與烤寬麵條中的菠菜一樣長。這就是研究人員比較不同加熱時間的原因。事實證明,當菠菜煮沸時,加熱時間很重要。煮沸的時間越長,菠菜保留的葉黃素就越少。烹飪方法也很重要:當菠菜在高溫下煎炸時,大部分葉黃素僅在兩分鐘後就會降解。

在微波爐中重新加熱飯盒是現代生活中非常普遍的做法。研究人員發現,在微波爐中加熱食物在一定程度上彌補了熟食中葉黃素的損失。隨著植物結構被微波進一步分解,更多的葉黃素從菠菜中釋放出來。「最好不要加熱菠菜。更好的是製作冰沙,加入奶油,牛奶或酸奶等乳製品中的脂肪。當菠菜切成小塊時,從葉子中釋放出更多的葉黃素脂肪增加了葉黃素在液體中的溶解度。